Estágio+Enológico

Tarefas a desenvolver durante o estágio enológico
O estágio de vindima pretende proporcionar ao aluno experiência prática nas diversas operações da adega, por forma a equipá-lo com competências e experiência de trabalho que complementem a sua formação escolar. O aluno deverá realizar durante o estágio enológico, e descrever posteriormente no seu relatório escrito, as fases/etapas a seguir indicadas para (A) maturação/vindima e (B) vinificação. Caso a adega onde realiza o estágio não realize algumas das fases indicadas, o aluno deverá indicá-lo no relatório e proceder como alternativa a uma pesquisa sobre o assunto, apoiando-se na bibliografia especializada, consultas em outras empresas ou a especialistas no tema.

A. Período da maturação e vindima Controlo da maturação e marcação da data de vindima (ºBrix/álcool provável e acidez/pH - apresentar folha de cálculo e gráfico) Preparação do equipamento de recepção e vinificação para a vindima (limpeza e desinfecção) Vindima (métodos de colheita, local de origem das uvas, castas) Transporte e recepção das uvas (estado de maturação e sanitário à chegada na adega)

B1.Elaboração de vinhos brancos Descrição das castas utilizadas Critérios de qualidade e estado sanitário das uvas Utilização de SO2 e de enzimas (modo de aplicação e dose) Selecção, esmagamento e desengace (tipo de esmagador-desengaçador) Maceração pelicular pré-fermentativa Prensagem (tipo de prensa e programa de prensagem) Clarificação do mosto (modo de execução) Correcções do mosto (acidez, açúcares, nutrientes) Fermentação alcoólica (tipo de vasilha e controlo de temperatura) Inoculação (leveduras utilizadas; doses) Registos de densidade e temperatura durante a fermentação alcoólica

B2. Elaboração de vinhos tintos Descrição das castas utilizadas Critérios de qualidade e estado sanitário das uvas Utilização de SO2 e de enzimas (modo de aplicação e dose) Selecção, esmagamento e desengace (tipo de esmagador-desengaçador) Correcções do mosto (acidez, açúcares, nutrientes) Fermentação alcoólica (tipo de vasilha e controlo de temperatura) Inoculação (leveduras utilizadas; doses) Programa de remontagem/pisa Registos de densidade e temperatura durante a fermentação alcoólica Maceração pós-fermentativa Desencuba e prensagem (tipo de prensa e programa de prensagem) Destino do vinho de prensa

B3.Elaboração de vinhos rosados (rosés) Descrição das castas utilizadas Critérios de qualidade e estado sanitário das uvas Utilização de SO2 e de enzimas (modo de aplicação e dose) Selecção, esmagamento e desengace (tipo de esmagador-desengaçador) Maceração pelicular pré-fermentativa Prensagem (tipo de prensa e programa de prensagem) Clarificação do mosto Correcções do mosto (acidez, açúcares, nutrientes) Fermentação alcoólica (tipo de vasilha e controlo de temperatura) Inoculação (leveduras utilizadas; doses) Registos de densidade e temperatura durante a fermentação alcoólica

B4. Elaboração de vinhos do porto Descrição das castas utilizadas Critérios de qualidade e estado sanitário das uvas Utilização de SO2 e de enzimas (modo de aplicação e dose) Selecção, esmagamento e desengace (tipo de esmagador-desengaçador) Fermentação alcoólica (tipo de vasilha e controlo de temperatura) Registos de densidade e temperatura durante a fermentação alcoólica Desencuba e prensagem (tipo de prensa e programa de prensagem) Destino do vinho de prensa Adição da aguardente